Ученые выяснили, что помол кофейных зерен, хранившихся при низких температурах, максимально усиливает вкус и аромат напитка. О результатах своих экспериментов они сообщили на страницах журнала Scientific Reports. Коротко об исследовании рассказало издание Gizmodo.
Приготовление кофе, как известно, — сложный химический процесс. Цель человека — извлечь максимум органических молекул из обжаренных зерен. Вкус и аромат кофе зависит от множества факторов, в том числе химического состава воды, площади поверхности и, как выяснили ученые, температуры зерен (на стадии помола).
Исследователи из Батского университета (Великобритания) мололи зерна при разной температуре — от комнатной до сверхнизкой (минус 196 градусов по Цельсию). Оказалось, что при помоле холодных зерен (минус 22 и ниже ) кофе получается вкуснее. Причина в том, что при охлаждении молекулы теснее прилегают друг другу, и один и тот же объем прохладных зерен позволяет добиться более интенсивного вкуса и аромата.
Кроме того, ученые установили: вкусовые качества напитка усиливают мелкие и единообразные (по форме) частички перемолотого кофе. При помоле следует стремиться к минимизации различий между самыми крупными и самыми мелкими частицами, отмечает соавтор статьи Кристофер Хендон (Christopher Hendon). Охлаждение же помогает получить больше кофе из зерен, затрачивая меньше времени на заваривание.
16 июня 2016 года Международное агентство по изучению рака при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признало употребление чрезмерно горячих кофе и чая вероятной причиной рака пищевода — именно из-за температуры, а не химического состава напитков.
По информации https://lenta.ru/news/2016/06/16/coffee/
Обозрение "Terra & Comp".
