Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и как предотвратить ее появление. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.
Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.
Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента они добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла — в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).
Ученые пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — это снижать пористость шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место, с температурой около 18 градусов по Цельсию).
По информации http://lenta.ru/news/2015/05/08/choco/
Обозрение "Terra & Comp".
